Av professor Dag Jørund Lønning
Satsing på nye matspesialitetar og lokal foredling skulle gje bygda og småskalalandbruket nye bein å stå på. Og ja, matspesialitetane har kome, men dette distriktsløftet er knappast mogleg å få auga på i dag. Kva skjedde?
Ny forskingsrapport: Korleis kan lokal mat gje meir lokal verdiskaping?
Saman med kollega Johan Barstad, la eg denne veka fram rapporten Lokal mat for lokal utvikling. Framfor å ta fine bilde av den bugnande delikatessedisken i bybutikken, har me søkt etter den lokale maten ute i bygda der den oftast blir produsert. Her er den, med nokre heiderlege unnatak, svært lite synleg.
Rapporten, som er finansiert av Møre og Romsdal fylkeskommune, drøftar korleis den lokale maten kan gje meir verdiskaping i kommunen og regionen den kjem frå. Me ser spesielt på koplinga mellom lokal mat og lokalt reiseliv.
Eit møte med lunka fiskepinnar
Ei sjølvopplevd hending eksemplifiserer det som diverre ofte er realiteten:
Etter ein lang og travel dag parkerer eg framfor kjedehotellet på den kjende turiststaden ved det store vatnet på Nordvestlandet. Svolten gneg i magen og forventninga er stor til den komande middagen. Eg veit det er mange produsentar av lokal mat i området. Det skortar heller ikkje på nye mikrobryggeri. Eg gler meg til ostar, pølser og IPA frå nærområdet.
Ei stund etter er eg på plass i matsalen. Der er eg nesten aleine. Eg ropar etter betjening, og smått om senn kjem det inn ei dame. Ho viser meg til buffeen i hjørnet av salen.
Denne består av hermetikk ein kjenner att frå ein kvar norske daglegvareforretning; crabsticks, aspik, erter, sylteagurk. «Varmretten» er lunka fiskepinnar. «Og ja då», seier dama, «visst har me lokalt øl. Me har Hansa!».
Kvifor er det slik? Kvifor serverer ikkje den lokale restauranten produkta frå produsenten av mat og drikke like nede i gata? Kvifor dei same standardiserte produkta over alt?
Me drøftar ei rad årsaker i rapporten. Eg nemner to av dei viktigaste her:
Nye fakta om kjedemakta
For det første representerer bransjeavtalane i reiselivet (og daglegvarehandelen) svært alvorlege hindringar for marknadstilgangen til den lokale maten. Dei fleste serveringsstader verkar å ha slike avtalar, og produsentar av lokal mat og drikke fortel om store vanskar med å sleppa til. Dei mest «liberale» avtalane me har møtt i prosjektarbeidet, gav serveringsbedrifta rom til å tilby maksimum 15% av samla volum mat/drikke frå andre enn kjeda ein har avtale med.
Samanliknar me oss med eit land som Italia, verdsleiande på matturisme, finn me regionale regelverk for «agroturisme» med krav om at minimum 80% av råvarer og oppskrifter skal koma frå eigen region. Det er ein enorm skilnad på maksimum 15% og minimum 80%, ein skilnad som fortel mykje om ulike rammevilkår og vekstrom for lokal mat.
Byen vinn og distrikta taper (nok ein gong)
For det andre har «lokalmat» i stadig større grad blitt spesialprodukt for dei spesielt interesserte og betalingsvillige. Produksjon og foredling av «lokalmat» er meir eller mindre overlate til dei frie marknadskreftene. Marknaden for denne type produkt har og blitt langt meir nasjonal enn regional og lokal. «Kortreist» er ute som kriterium. Vinnarane er delikatessediskane i dei største byane, taparane bygda og distriktet der produkta ofte har sitt opphav. Dette hindrar utvikling av lokal identitet til dei nye produkta. Det hindrar lokal og regional verdiskaping.
Så kva gjer ein?
Bransjeavtalesystemet må utfordrast
Det er openbert at det trengst ei brei nasjonal drøfting av kjedemakt og bransjeavtalar. Også politikarane må på banen her. Me kan rett og slett ikkje ha det slik me har det i dag. Dei negative konsekvensane for Noreg som reisemål er for store. Det er faktisk ikkje utan grunn at «mat» ikkje ein gong oppnår 1% på lista over kva utanlandske turistar assosierer med Noreg.
Og kva då med bedriftsøkonomien? Ja, slike avtalar blir inngått for å kutta kostnader for kvar enkelt bedrift. Men den tomme spisesalen eg fortalde om over, viser veldig tydeleg korleis ein raskt og effektivt kan spara seg til fant.
Det ligg eit betydeleg verdiskapingspotensial knytt til meir bruk av lokal mat. Den reiselivsbedrift som brukar lokale produkt, er med og byggjer staden sitt særpreg – den aller viktigaste attraksjonen i reiselivet. I rapporten viser me at dei reiselivsbedrifter som har satsa lokalt, stort sett berre har positive erfaringar med dette. Så ja, det finst definitivt heiderlege unnatak til standardiseringa. Men desse er pr. i dag alt for få til å setja preg på stad og region.
Det lokale må tilbake i den lokale maten
Men det kanskje aller viktigaste tiltaket er dette: Skal lokal mat bli ressurs for lokal og regional utvikling, må me «tilbake» til ein definisjon av lokal mat som mat som er produsert i nærområdet. Det lokale må rett og slett tilbake i den lokale maten. Dette er eit klokkeklart resultat frå vår spørjeundersøking og intervjurunde blant reiselivsaktørar i Møre og Romsdal.
Lokal mat er mat som fortel historia om eit lokalt og/eller regionalt «oss». Dette er mat som er viktig for oss, mat me presenterer som «vår», som typisk for vår stad og region. Internasjonal forskingslitteratur rundt kulinarisk turisme er rimeleg eintydig når det gjeld behovet for forankring i levande lokale mattradisjonar. Berre slik kan ein oppnå det særpreg og den autensitet som er avgjerande for å visa igjen utover eigne grenser.
